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作者: http://321kiss.com | 时间:2019-11-06

宁波鳝丝

野生黄鳝

煸煨浓汤

文/图 羊城晚报记者 王敏

有相通食材,吾们频繁能在街市见到,却又频繁无视它的当造时间,甚至连水产档的内走都意外记得。它就是黄鳝,七八月是其最胖美的时候。

本地黄鳝是十八涌藕塘里的原住民,也被内走称为南沙黄鳝。7月的藕塘尚未最先存水养藕,水一被晒干便现出黄鳝洞来,黄鳝纷纷出来透气,此时逮它们最容易。

和膀阔腰圆的养殖鳝及湖南鳝相比日本阿v好好热手机视频,南沙黄鳝身材娇小日本阿v好好热手机视频,只有筷子粗细。它通体金黄日本阿v好好热手机视频,肚腩位置尤其清晰,背部则有清晰花纹,由于被称为花鳝。其肉质尤其爽滑,最正当用来炒制,丝毫不觉腥。在南沙、番禺一带的餐厅,都能吃到它的菜式。

湛江同样有野生黄鳝吃,和本地花鳝相比,它的个头要小些,皮肤颜色素淡,异国什么清晰花纹。别望它貌不惊人,湛江野生黄鳝的肉质爽口带甜,用来铁板和油焗,味道最佳。

广州做黄鳝菜式,离不开啫啫煲、冰镇、豉椒炒、焗饭等老三样。若是碰上江浙师傅,那么炮制黄鳝的花样可就众了。

家常的有鳝糊、鳝丝、爆鳝段,手工菜则有经典的“炝虎尾”。大厨只选用小黄鳝的背脊肉来做“炝虎尾”。为什么只选用背脊肉?由于江南人嘴刁,认为小鳝腹肉有血腥气,不敷背肉鲜美,添上鳝背花纹形如虎尾斑纹,用此部位做出的菜才能叫“呛虎尾”。而“呛”则是江浙一带的土话,意指用滚油泡熟的有趣。

上菜前,大厨还会添入大量爆香的蒜蓉,此时的鳝肉详明嫩香,与蒜蓉排泄在一首,香气四溢,一点也不失神于广式做法。

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